Донские эксперты разъяснили, какие госты на хлеб и муку вводятся с 1 апреля
С 1 апреля 2026 года в России и других странах Евразийского экономического союза (ЕАЭС) вводится несколько межгосударственных стандартов на продукты, в том числе на хлеб и муку.
О том, что это меняет на рынке и что важно знать потребителям, рассказали эксперты Донского филиала ЦОК АПК.
МУКА С 1 апреля 2026 года в РФ вводится новый стандарт ГОСТ Р 72543-2026 «Мука пшеничная высококрахмалистая. Технические условия», распространяющийся на муку с содержанием крахмала не менее 80%. Также с 1 марта 2026 г. вступает в силу изменение №1 к ГОСТ 31463-2012 для муки из твердой пшеницы.
Новый документ заменит собой советский регламент 1986 года и внесет существенные коррективы в требования к форме, массе и условиям реализации популярной хлебобулочной продукции.
— Новый стандарт заменит действующий ГОСТ 1986 года и будет иметь статус международного, — отметила заведующая испытательной лабораторией Донского филиала ЦОК АПК Виктория Костина.
ХЛЕБ С 1 апреля 2026 года в России начинает действовать обновленный государственный стандарт на белый хлеб – ГОСТ 26987–2025 «Хлеб белый из муки пшеничной хлебопекарной. Технические условия». Документ утвержден приказом Росстандарта от 6 мая 2025 года № 380-ст и приходит на смену стандарту 1986 года, который более 40 лет регулировал требования к данной продукции.
Актуализация стандарта обусловлена необходимостью приведения требований к продукции в соответствие с современным уровнем развития технологий хлебопечения, а также изменениями в подходах к контролю качества и безопасности пищевой продукции.
Новый ГОСТ не вводит принципиально новый продукт, речь идет о плановом обновлении нормативной базы с учетом современных реалий отрасли.
Новый стандарт распространяется на белый хлеб, вырабатываемый из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого или второго сорта с использованием предусмотренного стандартом сырья. Производство допускается как в виде подового, так и формового хлеба.
Продукция может выпускаться без упаковки и в упаковке, в виде целого изделия или его части, в том числе в нарезанном виде (ломти, горбушки).
Таким образом, стандарт учитывает современные форматы реализации хлебобулочной продукции и ориентирован на повышение удобства для потребителей.
В обновленной редакции закреплен перечень допустимого сырья. Для производства белого хлеба могут использоваться следующие ингредиенты: пшеничная хлебопекарная мука, прессованные дрожжи, питьевая вода, соль, сахар.
Отдельное внимание уделено регулированию применения пищевых добавок, что ранее детально прописано не было, и в отдельных случаях это позволяло недобросовестным производителям использовать различные улучшители и при этом заявлять о соответствии продукции требованиям стандарта.
В новом документе допускается применение разрешенных и безопасных пищевых добавок в обоснованных случаях, например, при использовании муки с незначительными отклонениями по хлебопекарным свойствам, что повышает прозрачность производства и позволяет объективно оценивать качество продукции при проведении лабораторных исследований.
В частности, допускается использование веществ для обработки муки (например, аскорбиновой кислоты, эмульгаторов), антиокислителей, ферментных препаратов.
Новый стандарт устанавливает и более подробные требования к органолептическим показателям продукции:
• цвет хлеба – от светло-желтого до коричневого;
• вкус и запах – характерные для данного вида изделия, без посторонних привкусов и запахов;
• поверхность – гладкая, без крупных трещин и подрывов;
• мякиш – пропеченный, эластичный, с развитой пористостью, без пустот и уплотнений, с восстановлением формы после легкого надавливания.
В части размера и формы хлеба стандарт также претерпел изменения. Теперь допускается изготовление подового хлеба овальной формы, тогда как ранее предусматривались только круглая и продолговато-овальная формы.
Стандарт стал более гибким по поводу массы изделия. Установлено, что основная масса хлеба должна составлять более 0,5 кг, однако в качестве исключения допускается выпуск продукции массой от 0,35 до 0,5 кг по согласованию с заказчиком (приобретателем).
Теперь рекомендуемые сроки годности продукции: для неупакованного хлеба – до 24 часов, а для хлеба в потребительской упаковке – до 3 суток. Конкретные сроки годности упакованной продукции устанавливаются производителем с учетом особенностей технологического процесса, вида упаковки и используемых материалов.
Исключена ранее действовавшая рекомендация по сроку реализации хлеба в розничной сети (24 часа с момента выпечки). Вместе с тем сохранено требование по максимальному времени нахождения хлеба на предприятии после выемки из печи – не более 10 часов.
Отдельное внимание уделено регулированию применения пищевых добавок, что ранее не было детально прописано. Теперь допускается использование веществ для обработки муки (например, аскорбиновой кислоты, эмульгаторов), антиокислителей, ферментных препаратов.
Введение нового ГОСТа на белый пшеничный хлеб является важным шагом в развитии нормативного регулирования пищевой промышленности. Документ учитывает современные технологические возможности, устраняет ранее существовавшие пробелы в регулировании и направлен на повышение качества и безопасности продукции, отмечают в Донском филиале ЦОК АПК.
Материал и фото пресс-службы Донского филиала
ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции АПК»